Arroz negro con gambones y sepia

#Pastas y arroces 02 julio 2020

ARROZ NEGRO CON GAMBONES Y SEPIA






Ingredientes

8 gambones crudos enteros


700 g de agua


75 g de aceite de oliva


1 diente de ajo en laminas


500 g de sepia en trozos de 2 cm


70 g de cebolla en trozos


70 g de tomate troceado en conserva


300 g de arroz de grano redondo


1 pastilla de caldo de pescado


2 sobres de tinta de calamar


1 cucharadita de sal


Preparación

Pele las gambones y reserve también las cáscaras y las cabezas. Ponga las gambones en una fuente honda y las cáscaras y las cabezas en el vaso, añada el agua y programe 10 min/100°C/vel 1. Cuele el fumet con ayuda de un colador de malla fina y reserve. Aclare y seque el vaso.


Ponga en el vaso 25 g de aceite y el ajo y sofría 2 min/120°C/vel cuchara.


Añada la sepia e inicie Alta Temperatura . Retire del vaso y reserve.


Ponga en el vaso la cebolla, 50 g de aceite y el tomate troceado. Trocee 2 seg/vel 5 y sofría 5 min/120°C/vel 1.


Agregue el arroz y rehogue 2 min/120°C/giro inverso/vel 1.


Incorpore la sepia y el fumet reservados, la pastilla de caldo, la tinta de calamar y la sal y programe 14 min/100°C/giro inverso/vel 1. Vierta el arroz sobre los gambones, deje reposar unos minutos y sirva inmediatamente.




Sugerencias y trucos


Puede servir acompañado de alioli.