LEVADURA (FERMENTO NATURAL)

#Trucos 08 abril 2020


LEVADURA (FERMENTO NATURAL)




Ingredientes


Puesta en marcha


90 - 100 g de agua mineral a temperatura ambiente


30 g de harina integral de trigo


o bien 30 g de harina integral de centeno


50 - 70 g de harina de fuerza


1ª activación


90 - 100 g de agua mineral


30 g de harina integral de trigo


o bien 30 g de harina integral de centeno


50 - 70 g de harina de fuerza


2ª activación


90 - 100 g de agua mineral


30 g de harina integral de trigo


o bien 30 g de harina integral de centeno


50 - 70 g de harina de fuerza


3ª activación


90 - 100 g de agua mineral


30 g de harina integral de trigo


o bien 30 g de harina integral de centeno


50 - 70 g de harina de fuerza





Preparación



Puesta en marcha


Ponga todos los ingredientes de la lista en el vaso y mezcle 10 seg/vel 3. Obtendrá una masa pegajosa. Vierta la mezcla en un tarro grande de cristal. Deje reposar durante 24 horas a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.


1ª activación

El fermento natural ocupa el mismo volumen que el día anterior pero ha formado un líquido marrón por encima. No se aprecia la fermentación. Procedimiento de activación (alimentación): Coloque el tarro sobre la tapa del vaso del Thermomix® . Añada los ingredientes al tarro y mezcle muy bien con la espátula. Tape el tarro, marque con un rotulador el nivel y deje reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.


2ª activación


El fermento natural tiene burbujas y ha aumentado levemente su volumen. Tire la mitad de la mezcla y coloque el tarro sobre la tapa del Thermomix® ponga los ingredientes en el tarro. Mezcle muy bien con la espátula. La masa debe ocupar menos de la mitad del tarro. Tape el tarro y marque con un rotulador el nivel. Deje reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.


3ª activación


El fermento natural ha duplicado su volumen y parece una esponja. Ya está listo y puede hacer con él un pan o conservarlo en el frigorífico. Si va a hacer un pan, actívelo de nuevo, ponga el tarro sobre la tapa del Thermomix® y añada los ingredientes de la lista, mezcle bien con la espátula y deje duplicar su volumen (menos de 4 horas). Pese en el vaso el fermento necesario para proceder con la receta y reserve el resto en el frigorífico para otros panes.


Utensilios útiles

tarro grande de cristal

Sugerencias y trucos



Conservación: En un recipiente (mejor de cristal) con tapa. Guarde el fermento natural de masa ácida en el frigorífico una vez preparado, así se paraliza la fermentación y queda como dormido. En la superficie se forma un líquido marrón con un agradable olor ácido a alcohol. Para activarlo, basta con alimentarlo con harina y agua y esperar que doble su volumen.


El fermento natural puede estropearse por contaminación de otras bacterias y "morir". Olerá mal y no reaccionará al alimentarlo. En ese caso, debemos tirarlo y volver a empezar.


Comentario nutricional: Esta masa madre o ácida sirve como base para la elaboración de panes completamente artesanos, a través de la fermentación de la harina y el agua se mejora la digestibilidad del alimento y potencia sus valores organolépticos (sobre todo sabor y olor). El pan es por excelencia, un alimento clásico de la Dieta Mediterránea, el primer pan fermentado con masa madre se data en época de los egipcios, hace tres mil años. El pan que conseguimos con esta masa es una excelente fuente de carbohidratos para complementar y acompañar platos y comidas al más puro estilo mediterráneo.


El fermento natural de masa ácida es el ingrediente esencial de los grandes panaderos. Está compuesto de agua y harina. Pero el elemento fundamental es el tiempo. El objetivo es favorecer la fermentación natural de modo que el gluten y los azúcares se conviertan en dióxido de carbono y ácido láctico que elevan y proporcionan sabor a la masa.


El agua no debe tener cloro ni otros productos químicos para que no destruyan las bacterias que provocan la fermentación. Utilice agua mineral (o agua del grifo que haya reposado en una jarra) a temperatura ambiente.


La harina integral (de trigo o de centeno) es la más indicada para empezar el fermento natural, ya que hay más bacterias en la cáscara de los cereales. Si quiere un pan blanco, utilice únicamente harina de fuerza para alimentar el fermento natural. Si quiere un pan integral (de trigo o de centeno) use sólo estas harinas en la preparación. Cuando vaya a hacer un pan puede mezclar varios tipos de harinas. La mezcla de harinas y azúcares, junto con el tiempo de fermentación, da a nuestro pan un aroma y un sabor únicos.


El tiempo no se puede especificar porque depende de la temperatura ambiente. En verano, por ejemplo, fermenta mucho más rápido. Sabrá que el fermentonatural está en su punto cuando doble el volumen antes de 4 horas.


Fuente:cookidoo