AZÚCAR INVERTIDO

#Técnicas básicas 10 junio 2020

Hola cocinillas, os voy a explicar para que sirve el azúcar invertido y cómo se hace.


EL AZÚCAR INVERTIDO ES UNA SEPARACIÓN DE LA FRUCTOSA Y LA GLUCOSA POR HIDRÓLISIS, ES UN POCO MÁS DULCE QUE EL AZÚCAR BLANQUILLA. SE USA EN BIZCOCHOS Y HELADOS, YA QUE TIENE PROPIEDADES COMO QUE NO CRISTALIZA Y MANTIENE LA HUMEDAD DE LAS MASAS.


Sobre todo ahora en verano se utiliza para helados, consiguiendo con su efecto anticristalizante que disminuya el punto de congelación. Le daremos la forma mucho más fácil y no nos quedará como un bloque de hielo.



INGREDIENTES:



  • 150g de agua embotellada

  • 350g de azúcar blanquilla

  • Gasificante: en el Mercadona viene una caja con un sobre blanco y otro morado.


PREPARACIÓN:



  1. Ponemos el agua a temperatura ambiente y programamos 3min/50ºC/vel 5.( la temperatura debe alcanzar obligatoriamente los 50ºC)

  2. Agregamos  el azúcar. Programamos 6min/80ºC/vel4. ( la temperatura debe alcanzar los 80ºC para continuar).

  3. Añadimos el sobre blanco y mezclamos 10seg/vel 4.

  4. Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60ºC antes de continuar.

  5. Una vez alcanzados los 60ºC, incorporamos el sobre morado de gasificante y mezclamos 1min/vel 4.


MODO DE UTILIZACIÓN:


Helados: se sustituye el 30% de azúcar blanco por el invertido. Éste azúcar  no cristaliza, algunos cocineros utilizan hasta un 80%.


Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Éste ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado y además sirve para dar brillo al final del horneado.


Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.


ÉSTE AZÚCAR AGUANTARÁ CERRADO ENTRE 10-12 MESES A TEMPERATURA AMBIENTE. MEJOR GUARDAR EN UN LUGAR OSCURO.