Verdinas con gambones (cocción lenta)

#Legumbres y platos de cuchara 10 junio 2020

VERDINAS CON GAMBONES ( COCCIÓN LENTA )






Ingredientes


250 g de alubias verdinas secas (Poner a remojo un día  antes)


12 gambones crudos enteros


80 g de aceite de oliva


250 g de vino blanco


o bien 250 g de brandy


650 g de agua


2 - 3 dientes de ajo


4 - 5 ramitas de perejil fresco (hojas y parte del tallo)


150 g de cebolla en cuartos


1 - 2 pimientas de Cayena secas enteras


1 pastilla de caldo de pescado


1 cucharada de harina de trigo


½ - 1 cucharadita de sal


Preparación

Coloque un bol sobre la tapa del vaso y pese las verdinas. Cubra con agua y deje reposar durante 12-15 horas para hidratarlas.


Pele los gambones y reserve también las cabezas y las cáscaras.


Ponga en el vaso 40 g de aceite y las cabezas y las cáscaras de los gambones e inicie Alta Temperatura .


Añada 150 g de vino blanco y, sin poner el cubilete, programe 3 min/Varoma/vel 1. Después, trocee 3 seg/vel 5.


Añada el agua y programe 15 min/100°C/vel 1. Mientras tanto, corte los gambones reservados en trozos de 1-2 cm y resérvelos en el frigorífico. Cuele el fumet de marisco a través de un colador de malla fina. Lave y seque el vaso.


Ponga en el vaso los ajos y el perejil y pique 2 seg/vel 7.


Añada la cebolla y 40 g de aceite. Trocee 2 seg/vel 5 y sofría 10 min/120°C/vel 1.


Incorpore las cayenas, la pastilla de caldo y la harina y rehogue 1 min/120°C/vel 1.


Agregue 100 g de vino blanco y la sal y, sin poner el cubilete, programe 1 min/Varoma/vel 1. Retire del vaso y reserve.


Coloque el cubrecuchillas en el vaso. Ponga en el vaso las verdinas hidratadas y escurridas, el sofrito reservado y el fumet reservado e inicie Cocción lenta /3 h 30 min/98°C.


Añada los gambones reservados, deje reposar en el vaso unos minutos y sirva caliente.


Sugerencias y trucos


Yo el día anterior cuando pongo a remojo las verdinas, hago el fumet y el sofrito (lo reservo en la nevera) así adelanto esos pasos y al día siguiente solo tengo que hacer la cocción de las verdinas. 


Si el agua de su zona contiene alto contenido en cal y minerales (agua dura), es aconsejable utilizar agua mineral para remojar y cocinar las legumbres.


Respete el tiempo de remojo para asegurar que las legumbres se hidratan correctamente. Si finalizado el tiempo de remojo observa que alguna está aún "arrugada", retírelas o prolongue el tiempo de remojo hasta que todas estén bien hidratadas.


El tiempo de cocción de las verdinas es siempre aproximado. Puede variar mucho en función de factores como la calidad, la variedad, la temporada y el tiempo de remojo de la legumbre o, incluso, la calidad del agua de cocción. Compruebe el punto de cocción y ajuste el tiempo si fuera necesario (aprox. 3 horas y media - 4 horas y media).


Si se prepara esta receta la víspera, la salsa espesa y los sabores se intensifican.


Fuente: cookidoo.es