LANGOSTINOS CON SALSA PEDRO XIMENEZ Y CHOCOLATE
#Pescados y mariscos 01 diciembre 2020
Un aperitivo ideal... una salsa para mojar pan y no parar!!!
INGREDIENTES:
Para la picada:
15 almendras tostadas sin sal
2 dientes de ajo
2 ramitas de perejil fresco (solo las hojas)
25 g de chocolate fondant para postres (50% cacao)
1 pimienta de Cayena seca entera
Para el fumet de marisco:
50 g de aceite de oliva virgen extra
600 g de langostinos crudos sin pelar
50 g de vino Pedro Ximenez
½ pastilla de caldo de pescado
100 g de agua
Para el sofrito:
50 g de aceite de oliva virgen extra
50 g de zanahoria en trozos
75 g de cebolla en trozos
1 hoja de laurel seca
½ cucharadita de pimentón dulce
PREPARACIÓN:
Para la picada: Ponemos en el vaso las almendras, los ajos, el perejil, el chocolate y la pimienta de Cayena y triture 5 seg/vel 7. Retiramos a un bol y reservamos.- Para el fumet: Ponemos en el vaso el aceite y calentamos 5 min/120°/vel cuchara. Mientras tanto, pelamos los langostinos y reservamos también las cáscaras y las cabezas.
- Añadimos las cabezas y las cáscaras de los langostinos al vaso y sofreímos 5 min/120°/vel 1.
- Incorporamos el vino Pedro Ximenez y, sin poner el cubilete, programamos 1 min/Varoma/vel 1.
- Añadimos el caldo de pescado y el agua y trituramos 30 seg/vel 4. Después, programamos 5 min/100°/vel 1. Colamos a través de un colador de malla fina colocado sobre un bol y reservamos el fumet.
Para el sofrito: Ponemos en el vaso el aceite, la zanahoria y la cebolla y troceamos 4 seg/vel 4.- Añadimos el laurel y sofreímos 3 min/120°/giro a la inversa /vel cuchara.
- Incorporamos la picada reservada y sofreímos 2 min/120° /giro inverso /vel cuchara.
- Agregamos el pimentón y rehogamos 1 min/ 120°/ giro inverso/vel cuchara.
- Añadimos el fumet de marisco reservado. Situamos el recipiente Varoma en su posición con los langostinos, y programamos 5 min/Varoma/ giro inverso /vel cuchara. Retiramos el Varoma y ponemos los langostinos en una fuente. Vertemos encima la salsa del vaso y servimos inmediatamente.
Sugerencias y trucos:
- Podéis sustituir el Pedro Ximenez por Oporto.
- Antes de servir podéis espolvorear almendra tostada en granillo.