FERMENTO NATURAL

#Masas, panes y repostería 10 abril 2020

Ahora que nos cuesta encontrar levadura, aquí os dejo la receta para poder preparar en casa vuestro propio fermento, eso sí, lleva un ingrediente secreto, LA PACIENCIA!!!



INGREDIENTES:


Puesta en marcha


90-100 g de agua mineral a temperatura ambiente


30 g de harina integral de trigo o bien 30 g de harina integral de centeno


50-70 g de harina de fuerza


1ª activación


90-100 g de agua mineral a temperatura ambiente


30 g de harina integral de trigo o bien 30 g de harina integral de centeno


50-70 g de harina de fuerza


2ª activación


90-100 g de agua mineral a temperatura ambiente


30 g de harina integral de trigo o bien 30 g de harina integral de centeno


50-70 g de harina de fuerza


3ª activación


90-100 g de agua mineral a temperatura ambiente


30 g de harina integral de trigo o bien 30 g de harina integral de centeno


50-70 g de harina de fuerza




PREPARACION:


Puesta en marcha


  • Ponemos todos los ingredientes de la lista en el vaso y mezclamos 10 seg/vel 3. Obtendremos una masa pegajosa. Vertemos la mezcla en un tarro grande de cristal. Dejamos reposar durante 24 h a temperatura ambiente o 48 h si hace frio.

1ª activación


  • El fermento natural ocupa el mismo volumen que el día anterior pero ha formado un líquido marrón por encima. No se aprecia la fermentación. Procedimiento de activación (alimentación): Colocar el tarro sobre la tapa del vaso del Thermomix® . Añadimos los ingredientes al tarro y mezclamos bien con la espátula. Tapar el tarro, marcar con un rotulador el nivel y dejamos reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.

2ª activación


  • El fermento natural tiene burbujas y ha aumentado levemente su volumen. Tiramos la mitad de la mezcla y colocamos el tarro sobre la tapa del Thermomix® y ponemos los ingredientes en el tarro. Tapamos el tarro y marcamos con un rotulador el nivel. Dejamos reposar otras 24 h a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.

3ª activación


  • El fermento natural ha duplicado su volumen y parece una esponja. Ya está listo y podemos hacer con él un pan o conservarlo en el frigorífico. Si vas a hacer pan, actívalo de nuevo, ponemos el tarro sobre la tapa del Thermomix® y añadimos los ingredientes de la lista, mezclamos bien con la espátula y dejamos duplicar su volumen (4 horas). Pesamos en el vaso el fermento necesario para proceder con la receta y reservamos el resto en el frigorífico para futuras elaboraciones.

SUGERENCIAS Y TRUCOS:


Conservación: En un recipiente (mejor cristal) con tapa. Guardar el fermento natural en el frigorífico una vez preparado, así se paraliza la fermentación y queda dormido. En la superficie se forma un líquido marrón con un agradable olor ácido a alcohol. Para activarlo, basta con alimentarlo con harina y agua y esperar a que doble su volumen.


El fermento natural puede estropearse por contaminación de otras bacterias y "morir". Olerá mal y no reaccionará al alimentarlo. En ese caso, deberemos tirarlo y empezar de nuevo.


El agua no debe de tener cloro ni otros productos químicos para que no destruyan las bacterias que provocan la fermentación. Utilizar agua mineral  (o agua de grifo que haya reposado en una jarra) a temperatura ambiente.


La harina integral (de trigo o de centeno) es la más indicada para empezar el fermento natural, ya que hay más bacterias en las cáscaras de los cereales. Si quieres un pan blanco, utiliza únicamente harina de fuerza para alimentar el fermento natural. Si quieres un pan integral (de trigo o de centeno) use sólo estas harinas en la preparación. Cuando vayas a hacer pan puedes mezclar varios tipos de harinas. La mezcla de harinas y azúcares, junto con el tiempo de fermentación, da a nuestro pan un aroma y un sabor únicos.


El tiempo no se puede especificar porque depende de la temperatura ambiente. En verano, por ejemplo, fermenta mucho más rápido. Sabrás que el fermento natural está en su punto cuando doble el volumen antes de 4 horas.