AZUCAR INVERTIDO

#Técnicas básicas 09 junio 2021

El AZÚCAR INVERTIDO es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, y el resultado es un líquido con un poder edulcorante mayor que el azúcar y perfecto para hacer helados, porque impide la cristalización de la mezcla, o para bizcochos y otras masas, a las que ayuda a conservar la humedad.


Entre los beneficios del azúcar invertido está el de endulzar más usando menos cantidad de glucosa. También se usa para dar brillo de cobertura a la bollería.


Un básico que no puede faltar.




INGREDIENTES:


150 ml de agua mineral


350 gr de azúcar


Gasificante (hemos usado el sobre blanco y morado de Mercadona)


PREPARACIÓN:



  1. Ponemos en el vaso el agua y el azúcar y mezclamos 6 min/80°C/vel 4.

  2. Añadimos al vaso el sobre de acidulante (sobre blanco) y mezclamos 10 seg/vel 4. Esperamos a que la temperatura del vaso baje a 60°C (unos 5 minutos).

  3. Incorporamos el sobre de gasificante (bicarbonato) reservado y mezclamos 1 min/vel 4. Vertemos en un tarro de cristal o recipiente hermético (después de un pequeño reposo se vuelve transparente. Si tiene espuma, retiramos con una cuchara). Reservamos a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en el frigorífico.


Sugerencias y trucos:


  • El porcentaje de azúcar invertido que se utiliza sustituyendo el azúcar es:

            50-70% en panadería.


            25% en heladería.


            10-20% en bizcochos.


  • El azúcar invertido se utiliza en pastelería por su poder endulzante (30% superior al azúcar) y para mantener más tiernos y esponjosos los bizcochos. En panadería se utiliza por ser un acelerador de la fermentación y en heladería para evitar la cristalización del azúcar lo que da helados más untuosos.