AZUCAR INVERTIDO

#Trucos 13 abril 2020

Hoy os voy a contar como hacer y para que usar el AZÚCAR INVERTIDO.


El azúcar invertido es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, es algo más dulce que el azúcar simple y se usa en bizcochos varios y helados, tiene propiedades (no cristaliza, tiene mayor poder edulcorante, mantiene la humedad en las masas...) muy diferentes con respecto al azúcar blanquilla normal.

INGREDIENTES:


150 g de agua embotellada


350 g de azúcar blanquilla


Gasificantes: en el Mercadona los venden, un sobre blanco y otro morado


PREPARACIÓN:



  1. Ponemos el agua a temperatura ambiente y programamos 3 min/50º/vel 5. (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º)

  2. Agregamos el azúcar. Programamos 6 min/80º/vel 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar)

  3. Añadimos el sobre blanco y mezclamos 10 seg/vel 4.

  4. Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, suelen ser unos 5 minutos.

  5. Una vez alcanzados los 60º, incorporar el sobre azul de gasificante y mezclar 1 min/vel 4. 


Notas: Éste azúcar aguantará cerrado 10 - 12 meses a temperatura ambiente.


Modo de utilización:




  • Helados: se sustituye un 30 % de azúcar blanco por el invertido (algunos cocineros, usan hasta el 80%). El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.


  • Bizcochos: en este caso se sustituye un 20 % de azúcar blanco por él invertido. Éste azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.


  • Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.